茶葉萎凋就只是把茶葉攤在竹篩上脫水嗎?
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茶葉萎凋就只是把茶葉攤在竹篩上脫水嗎?

茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過(guò)程,從而發(fā)生更多化學(xué)變化。

根據(jù)方法和先后的順序,傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋,現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備--萎凋槽。

來(lái)看看《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋是怎么定義的:

鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。鮮葉失去一定量的水分后,葉質(zhì)變得萎軟,呼吸作用加速,產(chǎn)生熱量,葉細(xì)胞膜透性提高,酶的活性增強(qiáng),發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化:

蛋白質(zhì)水解,氨基酸增加;

淀粉、雙糖減少,單糖增加;

原果酸減少,水溶性果膠增加;

茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所減少;

葉綠素受到破壞;

維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;

有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加,葉細(xì)胞汁酸度提高;

芳香物質(zhì)有所增加,特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加,使萎凋葉具有香氣。

茶葉萎凋其實(shí)就是茶葉脫水的過(guò)程,大家是不是以為萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬,讓它自己脫水就可以了?

并不是那么簡(jiǎn)單。

萎凋主要目的

減少鮮葉與枝梗的含水量,促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。

萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。

正常而有效的萎凋,可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味,同時(shí)還具有水果香或花香,成茶滋味香醇卻不苦澀。

萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

六大茶類的萎凋程度

綠茶不萎凋、不發(fā)酵;

黃茶不萎凋、不發(fā)酵,但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵;

黑茶不萎凋、后發(fā)酵;

白茶為重萎凋、不發(fā)酵;白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下。

青茶為萎凋部分發(fā)酵。青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68%~70%之間;

紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右;

來(lái)源:

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